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西华大学赵婕副教授等 | 羟基-α-山椒素与肌原纤维蛋白互作及其麻味感知机制
2024-06-17 新闻来源:2126jnh线路测试 浏览人次:0

《中国食品学报》2024年第24卷第4期青年论坛专刊刊载了西华大学王帅谦,姜典典,唐洁,蒋珍菊,赵婕的文章《羟基-α-山椒素与肌原纤维蛋白互作及其麻味感知机制》。

基金项目:四川省科技厅自然科学青年基金项目、四川省科技厅重点研发项目

引用信息:王帅谦,姜典典,唐洁,等.羟基-α-山椒素与肌原纤维蛋白互作及其麻味感知机制.中国食品学报,2024,24(4):80-89.

 

目的:

花椒作为川菜中的经典调味料,在增香、增味方面有着重要作用,可赋予肉类菜肴特殊的麻味口感。酰胺物质羟基-α-山椒素(α-SOH)被视为花椒中的主要麻味贡献成分,在肉类菜肴热加工过程中,α-SOH会与肉中的肌原纤维蛋白(MPs)发生相互作用,诱导MPs构象变化,从而改变对α-SOH的吸附能力,并最终改变肉制品的呈味效果。目前,对花椒的化学组成及其生理功能方面有大量的研究,然而鲜有学者关注其麻味物质对肉制品食用品质的影响。

已有研究表明,机体对麻味物质的感知与TRPV1受体有关。目前,对于酰胺类物质辣椒素和胡椒碱的感官激活机制已较为清晰,其主要是通过与TRPV1感知受体作用从而激活辣味表达。然而,α-SOH对TRPV1受体的感知激活机制还尚不明确。因此,本研究旨在明晰α-SOH对热变性MPs的相互作用,并从分子角度提出麻味激活机制的猜想。研究着眼于风味肉制品的加工调控及麻味产品的开发,为进一步探究麻味肉制品的滋味释放打好基础。

方法:

以α-SOH和MPs为研究对象,通过对α-SOH/MPs复合物的构象表征和空间分布测定,考察热诱导MPs与α-SOH的互作机制。并借助分子对接技术,分析α-SOH对TRPV1受体的激活作用位点,从而明晰α-SOH的麻味激活机制。

结果:

α-SOH/MPs复合物的粒径和SDS-PAGE的结果表明,α-SOH促进了热诱导MPs粒径的减小,亚基层面表现为大于45 ku的条带降解或消失。MPs的表面疏水性因热诱导而逐渐增大,该过程暴露出疏水性和带负电的氨基酸,使得α-SOH/MPs复合物的粒径在疏水和静电作用下整体呈现先增后减的趋势。与90℃加热相比,60℃和70℃热处理后,α-SOH/MPs复合物的α-螺旋含量更高,且游离山椒素含量最少,表明适度该热处理条件有利于MPs对α-SOH的吸附。α-SOH与受体TRPV1的模拟对接结果显示,位于S6结构域尾部的L681氨基酸分别与α-SOH的羟基和酰胺基各形成一条氢键,该氨基酸位置接近于离子中心孔道的最窄处,这有助于打开离子通道,促进麻味电信号的表达。

结论:

本试验探究了不同热诱导程度的MPs与α-SOH的互作机制,并提出了α-SOH激活麻味机制的假设。结果表明,热诱导的MPs会因疏水作用发生先聚集(60℃和70℃)后降解(90℃)的现象,且聚集过程更有利于MPs对α-SOH的吸附。在热诱导的基础上,α-SOH的加入促进了MPs的降解,使其结构趋于无序状态。α-SOH与TRPV1受体对接结果显示,L681氨基酸与α-SOH产生氢键作用,这可能为离子通道的打开提供了动力,此激活方式与胡椒碱类似。综上,本试验提出适度加热(60~70℃)可能更有助于麻味肉制品风味与滋味的兼容,麻味的激活方式可能与酰胺小分子结构类型有关。

原文链接:https://kns.cnki.net/kcms2/article/abstract?v=l4t8J_Kk_A-QdkvF5pPRxXIqJkORrEF783atVrSs2_ieHq3eRXKGfX6iXit6jWisTCcoDCOjwKiloxUxi9Hv-4GarHI1LnmtWHF4c6OE5Kd_wmfFdTX1CQ==&uniplatform=NZKPT

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